臭氧是具有腥臭味的淡藍(lán)色氣體，臭氧的化學(xué)性質(zhì)是它的氧化能力很強(qiáng)，極易分解。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。由于食品廠消毒機(jī)的面世，臭氧消毒滅菌的能力也廣為人知。臭氧具有殺菌力強(qiáng)，可直接對食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，食品廠消毒機(jī)在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
食品行業(yè)應(yīng)用食品廠消毒機(jī)的目的有三個(gè)方面：
一是殺滅微生物-殺菌消毒；
二是氧化分解有機(jī)或無機(jī)物污染氣味-除臭凈化；
三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過程-保鮮。
三方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴于臭氧的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
1.殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強(qiáng)氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸(DNA)物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。
2.除臭凈化
臭氧去除異味性能*。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。
3.保鮮
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑-乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過程如下：H2C-CH2+O3→C2H4O+O2→CO2+H2O乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
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